Técnicas de desalcoholización de vinos y diseño de vinos de baja graduación alcohólica (0.5%) (idi-20080970) ADE-CDTI
INFORMACIÓN PRINCIPAL
Duración del proyecto: 2 años
Presupuesto total: 718.175€
Participación o inversión de la empresa: Proyecto individual
PREMISA
La posibilidad de elaborar un refresco de sabor intenso y con baja graduación alcohólica que permita su disfrute es la semilla de una novedosa visión de mercado que permitirá a Bodega Matarromera incrementar su cuota de mercado.
Aunque existen distintas alternativas para reducir el grado alcohólico de los vinos, como una vendimia prematura o una selección de levaduras con un menor rendimiento de transformación de azúcar en etanol, Bodega Matarromera pretende diseñar una bebida refrescante, obtenida a partir de sus típicos caldos pero con bajo contenido alcohólico, gracias a la aplicación de técnicas instrumentales como la destilación mediante una columna de conos rotatorios. Una técnica que permita ajustar el nivel de alcohol de un vino con precisión, consiguiendo así lograr armonía y equilibrio (el nivel óptimo) con los otros componentes de éste.
OBJETIVO
La base científica del proyecto consiste en realizar un estudio, así como la puesta en marcha de un novedoso sistema que permita la eliminación parcial de alcohol en los vinos con el fin de mejorar su calidad.
METODOLOGÍA
El principio de la desalcoholización se ha basado en una evaporación en condiciones de vacío de los componentes más volátiles del vino (compuestos aromáticos, alcohol), que son recuperados posteriormente por condensación. Al trabajar en vacío, la temperatura en el interior de la columna es baja (25-32ºC), permitiendo un proceso menos agresivo para el vino.
- Se han realizando controles rutinarios y específicos periódicos de cada uno de los lotes obtenidos con el fin de verificar que apenas se modifican las características organolépticas del vino de partida en la bebida refrescante y de esta forma garantizar las cualidades físico-químicas y organolépticas de las novedosas bebidas refrescantes a partir de vino desalcoholizado.
- Ensayos de reestructuración del vino desalcoholizado mediante de adición de aditivos alimentarios para el incremento del periodo de conservación de las bebidas diseñadas
- Se han buscado otras posibles aplicaciones de la planta de CCR.
RESULTADOS
Se han descubierto prácticas agronómicas que influyen directamente en la producción de vinos con graduaciones alcohólicas elevadas pudiendo obtener uva tinta de calidad con baja graduación alcohólica y características físico-químicas y organolépticas excelentes.
Se ha conseguido obtener una bebida refrescante con una graduación alcohólica comprendida entre 0,5% y 9% vol. Llegando a la eliminación del alcohol del vino.
Como consecuencia de las diferentes investigaciones desarrolladas en torno a la tecnología de desalcoholización, esta empresa ha llevado a cabo la construcción de la mayor planta de Deconstrucción Molecular de Europa. La planta tiene una superficie de 1.500 metros cuadrados y está ubicada en el Centro de Interpretación Vitivinícola Emina en Valbuena de Duero, en pleno corazón de la Ribera.
Las funciones que se desarrollan en esta planta están centradas fundamentalmente por la deconstrucción molecular de productos alimenticios, fundamentalmente bebidas a base de vino.
Con la construcción de esta planta, el grupo empresarial mantiene el compromiso de fomento de I+D+i, campo en el que es líder absoluto en el sector, y también de compromiso con el medio ambiente, dado que el nuevo edificio seguirá manteniendo los mismos criterios de eficiencia energética y de empleo continuado de energías renovables.
